これで今日からあなたも寿司通！
このQ＆Aは、海外に於いてときどき受ける素朴な質問に対する現地の人達への答えです。
Q1. なぜお寿司にはワサビが入ってるのですか？
Q2. 寿司職人はなぜ握る時手をパチンとたたくのでしょうか？
Q3. なぜ寿司は２個づつ出て来るのでしょうか？
Q4. なぜ、刺身を注文するとワサビがついてきて、お寿司の時はガリ（酢漬けの生姜）なのですか？
Q1. なぜお寿司にはワサビが入ってるのですか？
A. ワサビには殺菌作用があり、寿司を握ったり巻いたりする時に使用します。
寿司のだいご味はシャリ（寿司飯）の酢具合とネタ（具）とその間に挟まっているワサビ、そして醤油、そのすべてが口の中で一体となり、シャリはほろりと崩れネタは味と噛み応え、それらの味を引き出す醤油、そしてワサビが鼻腔にツンと効く、このバランスが美味しい寿司とされています。
ですが、お子様やワサビの辛さが好きでないお客様は「さび抜き、又はさび少」でお願いしますと注文の際言っていただければワサビを抜いた寿司をおつくりいたします。
ですので、ワサビ抜きのすしをワサビを溶かした醤油に付けて食べるのは最も恥ずかしいマナーです。
我々寿司職人は、量はどれだけとは言えませんが、それぞれのネタの油の乗り具合で多くしたり少なくしています。（例えば甲殻類には少なくトロやはまち等油が強いものには多くしています。)
Q2. 寿司職人はなぜ握る時手をパチンとたたくのでしょうか？
A. よく一番おいしいシャリの温度は人肌と云います。そのシャリを素手で握ると手につきますので、いつも手は冷たくしてまた湿らせてもおきます。
流水で冷たくするのは手の脂を落とす意味もあり仕事中はたびたびおこなう行為です。しかし濡れ過ぎていると寿司が水っぽくなり美味しくなくなりますので、寿司職人は常に冷たくて酢が入った水をそばに置きそこに右手の指をつけその指を左手のひらではたき両手全体を湿らせてシャリが手につかないようにしているのです。
Q3. なぜ寿司は２個づつ出て来るのでしょうか？
A. いろいろな説がありますが、握り鮨は一つ一つが一口で食べれるよう握っているので一つでは足りなく３つでは多いという感覚と理解しています。ただし、お任せで握る場合はたくさんお勧めがあり、すべて２個づつですと食べきれませんので１つだけ握る場合もあります。
巻き物については、１枚ののりを半分に切ったものを使い、それで巻いたものを細巻きと呼びます。６等分に切ったものがちょうどおいしく食べれるサイズだと言われています。５つではもそもそし、７つでは物足りない感触です。例外として、シャリを少なくして巻くかんぴょう巻きは４つに切り、のりを１枚使う太巻きは８つに切ります。
同様に、刺身にもそれぞれ種類に合ったきり方をいたします。例えば赤身マグロは羊羹を切るのと同じぐらいの噛み応えが一番おいしいとされています。このように、寿司職人はそれぞれの魚に適した切り方で仕事をしています、よって裏巻きにしマヨネーズやスパイス、また大きな口を開けれなければ食べれないハンバーグ寿司などはまったく違う次元の食べ物とみなしております。
Q4. なぜ、刺身を注文するとワサビがついてきて、お寿司の時はガリ（酢漬けの生姜）なのですか？
A. 刺身は寿司屋では前菜に位置します。お酒などアルコールを召し上がる場合注文されることが多いです。
刺身は好みで醤油や塩、又は好みでレモンなどのかんきつ類で食べますが醤油の場合のスパイスとして殺菌作用もあるワサビと一緒に召し上がるのが一般的です。
ですので、刺身は量を食べるのでなくそれぞれの旬（季節の素材）を楽しみ少量を多種類たしなむのがだいご味です。
ただし、炊き立てのご飯と一緒に刺身を食べる贅沢は家庭料理の中では御馳走とされており日本では老若男女問わず人気があります。
寿司は先程説明したようにワサビはすでに入っています。それを箸又は指でネタ側だけ少量つけ口にほうばります。
寿司には脂の強いものや生臭いものなどがあり時々口をさわやかにする意味で酢漬けしたガリを噛み次の寿司の準備とすることが意味合いです。
それとショウガは食欲増進の作用もあり寿司には無くてならないものです。
ですので、刺身にガリがついてきたり、寿司の皿にワサビが載ってたりするのは無意味でありそういった悪習は直すべきと弊店ではお客さまにご説明いたしております。
